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柿酢
柿の料理方法
ビタミンＣは大柿１個で１日分
柿料理
柿とほうれん草の葉をピュレ状にしたスープ。
柿とほうれん草はバターで別々にソテーし、牛乳を加えてミキサーにかけピュレ状にする。柿と
ほうれん草を合わせて鍋に入れ、牛乳、プイヨン、脂肪分２０％の生クリームを加えて軽く煮、
煮上がりに脂肪分４０％の生クリームを加えて一煮立ちさせ、濃度を見てコーンスターチでつ
なぐ。ナツメグ、塩、コショウ、タバスコ、で味を調え、シノワで押しつぶすようにする。ブランデ
ーを加え、容器にいれて半立ての生クリーム少々を浮かせ、オーブンでさっと焼き付ける。
ほうれん草を合わせて鍋に入れ、牛乳、プイヨン、脂肪分２０％の生クリームを加えて軽く煮、
煮上がりに脂肪分４０％の生クリームを加えて一煮立ちさせ、濃度を見てコーンスターチでつ
なぐ。ナツメグ、塩、コショウ、タバスコ、で味を調え、シノワで押しつぶすようにする。ブランデ
ーを加え、容器にいれて半立ての生クリーム少々を浮かせ、オーブンでさっと焼き付ける。
柿と野菜をみそ味、またはしょうゆ味で煮る鍋物。
柿のほかに、ねぎ、白菜、三つ葉、などを入れる。柿は火が通り過ぎるとかたくなるので、少し
ずつ加えながら煮る。おろししょうがを添えると味が引き締まる。
ずつ加えながら煮る。おろししょうがを添えると味が引き締まる。
紅白なますに柿を加えたもの。
晩秋から冬にかけての季節のあえものとして最適で、懐石料理の向付にもなる。
柿は生を使う場合も干し柿を使う場合もある。それぞれを薄い短冊切にするのが一般的。
生を短冊切にした場合は、大根、にんじんと同様に、立て塩につけてしんなりさせてから、軽く
水気を絞って甘酢であえる。
水気を絞って甘酢であえる。
完